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2023年中餐烹饪专业人才培养方案93
发表时间：2023-08-28 12:40 高州信息职业技术学校 2023级中餐烹饪专业 （专业代码：740201） 人才培养方案 执笔人：蔡建兴 学校审核人：陈岳松 专业部：营养鐥食专业部 教务处：甘凯丰 教学副校长：胡祥光 企业审核人：**** 审定人：校党支委 二O二三年四月 HYPERLINK \l "_Toc15312" （三）教学安排表 7 HYPERLINK \l "_Toc28338" （一）教学实施 10 HYPERLINK \l "_Toc3221" （二）教学质量管理 11 HYPERLINK \l "_Toc29974" （三）教学评价 11 HYPERLINK \l "_Toc2057" （四）师资队伍 13 HYPERLINK \l "_Toc28921" （五）教学资源 (对教材选用、数字资源配备等提出有关要求。) 14 HYPERLINK \l "_Toc31554" （六）教学设施 (对校内、校外实习实训基地等提出有关要求。) 14 HYPERLINK \l "_Toc32220" （一）课时及学分的要求 16 HYPERLINK \l "_Toc7722" （二）证书要求 16 专业名称：中餐烹饪 专业代码：740201 全日制中等职业学校学历教育招收初中毕业生或具有同等学力者， 三、修业年限 基本学制三年。
（一）培养目标 本专业培养与新时代中国特色社会主义建设相适应，德智体美劳全面发展，具有综合职业能力，在生产、服务一线工作的高素质劳动者和技术技能人才。培养具有基本的科学文化素养，良好的职业道德，较强的就业能力和一定创业能力。 本专业培养面向餐饮行业；从事餐饮管理、餐饮制作等技术技能人才。 本专业毕业生应具有以下职业素养、专业知识和技能。 1.热爱祖国、勤学苦练、尊师孝亲、遵纪守法，自觉遵守行业法规和规章制度，具有良好的职业道德。 2.忠于餐饮行业事业，热爱本职业工作，认同本专业性质及其价值；诚实守信，责任心强，耐心细致，做事认真。 3.树立正确的劳动观，崇尚劳动、尊重劳动，增强对劳动人民的感情，报效国家，奉献社会。 4.有理想信念，有良好的身心素质，身体健康，乐观开朗；有良好的言行习惯，衣着整洁得体，语言规范健康，举止文明礼貌。 5.有团队合作精神，善于沟通与协作，有良好的人际交往能力、团队合作能力和组织协调能力；有服务意识、安全意识、环保意识、法律意识。 7.信息技术素养，让学生掌握计算机系统的基本概念、基础知识和技术，熟练计算机操作系统的使用方法，常用计算机办公软件的使用的基本知识和基本技能。本课程考中等职业学校计算机等级一级证书。 （二）专业知识和技能 1.中餐烹调技能：具备运用不同烹调技法设计和制作菜肴的能力；具备运用不同烹调技法制作冷菜品种及拼盘的能力；具备根据不同烹饪原料设计和制作菜肴造型的能力；具备烹饪原材料选择、鉴别、初加工、刀工处理的能力；具备运用不同的刀法雕刻常用的食品雕刻作品；具备对新知识、新技能的学习能力和创新创业能力。 2.中餐烹调知识：掌握中餐高、中、低档及家庭便餐的菜单与宴席设计；掌握现代烹饪基本理论知识、烹饪英语、营养配餐、营养分析及营养咨询；掌握中餐的成本毛利核算及厨政管理等。 本专业课程设置分为公共基础课和专业技能课。 公共基础课包括思想政治、语文、历史、数学、英语、信息技术、体育与健康、艺术，以及化学、职业素养、礼节礼仪等选修课程。 专业技能课包括专业核心课及其它专业课、综合实训、技能考证训练、岗位实习与社会实践课为必修课。 选修课为拓展课，包括公共选修课和专业选修课，学校要根据教学实际情况、学生就业岗位、学生的学力和兴趣，合理选择相关拓展课程，促进学生个性化发展。
1.专业核心课
3.校外见习实习
1.职业素养是中职学校学生选修的一门公共基础课程。本课程的目的是使学生掌握即将所从事职业的道德基本规范，加强职业核心能力的培养，树立正确的世界观、人生观、价值观和职业观，明确职业理想，培养学生良好的职业素质和就业创业能力，为未来职业生涯奠定基础。 2.礼节礼仪是中职学校学生选修的一门公共基础课程。本课程的目的是使学生自觉遵守法律法规、遵守社会公德的前提下，遵守公序良俗，尊老爱幼、待人接物、行为举止、语言符合规范，在职业生涯中养成良好的职业、生活习惯，受益终身。 每学年为52周，其中教学活动时间40周（含复习考试和实训实习），寒暑假为12周。周学时一般安排为26-28学时（按毎天安排6节课计），校外见习实习一般按每周计30学时。三年总学时数不低于3000学时。（实行学分制，原则上一般以16-18学时计1学分，三年制毕业总学分不少于170学分）。 公共基础课学时一般占总学时的三分之一，允许根据本专业人才培养的实际需要在规定的范围内适当调整，按实际情况调整课程开设顺序，但必须保证学生修完本方案确定的公共基础课程的必修内容和学时。 专业技能课（含实训实习）学时一般占总学时的三分之二，课程设置要与培养目标相适应，一般按照相应职业岗位（群）的能力要求，确定6-8门专业核心课和若干门其它专业课。实践性教学学时原则上占总学时数50%以上。推行见习、跟岗实习、岗位实习等多种实习方式，学生岗位实习时间一般为6个月，可根据专业实际，集中或分阶段安排。 课程设置中应设选修课，其教学时数占总学时的比例约为10%。
说明：1.各门课程考试考查时间（学期）可另列安排表。2.公共基础课的拓展模块教学內容可安排在选修课或第二课堂完成。3.职业学校劳动教育重点是以实训实习为主要载体，开展劳动教育专题讲座不少于16 学时。4.校內专业综合实训、校外见习和岗位实习，暂停安排其它课程。 5.学分计算方法：课堂教学一般以16-18学时计1学分，若毎学期教学周数为16周及以上的课程，按周学时数等于学分数计；若周数小于16周的课程，则按平均17学时计1学分，除以学期总学时，计算学分取小数点一位，x≥0.5取1分，x<0.5取0.5分。6.校外分散见习和校內实训，按实际学时计算学分；入学教育及军训、校外跟岗实习、岗位实习若按周安排，则毎周计30学时，毎周计1学分。7.若整个学期安排岗位实习，每学期按总学分的1/6 计28学分。8.获取技能等级证计2学分。 主要包括教学实施、教学评价、教学质量管理、师资队伍、教学资源、教学设施等原则要求。 1.公共基础课 深入推进习近平新时代中国特色社会主义思想进教材进课堂，落实《关于加强和改进新时代中等职业学校德育工作的意见》，融入思想道德教育、文化知识教育、技术技能培养、社会实践教育, 构建课程思政大格局。全面落实《中等职业学校公共基础课程方案》，开齐开足开好公共基础课。 公共基础课的任务是依据国家统颁的相关课程教学标准的基本要求，引导学生树立社会主义核心价值观，提高学生思想政治素质、职业道德水平和科学文化素养；为专业知识的学习和专业技能的培养奠定基础，满足学生职业生涯发展的需要，促进终身学习。 推行案例教学、情境教学等教学模式的改革，以信息技术创新教学方法及教学手段，突出“学生为中心”的教育教学理念，调动学生学习积极性，注重学生学习能力和学习习惯的培养，为学生综合素质的提高、职业能力的形成和可持续发展奠定基础。 2.专业技能课 专业技能课程的任务是培养学生掌握必要的专业知识和比较熟练的职业技能。根据专业培养目标，强化立德树人意识，结合专业素质要求，梳理各门专业课程蕴含的思想政治教育元素，推动专业课教学与思政理论课教学紧密结合，着力培养学生的社会责任感、创新精神和实践能力。 为增强职业教育适应性，培养高素质复合型创新型技能人才，积极推进“岗课赛证”融通育人模式，深入个业进行调研，优化课程体系，实现课程设置与企业岗位能力要求相融通；充分发挥技能大赛对教学改革和专业建设的引领作用，奖大赛中的新技术、新标准、新规范融入课程标准。大赛评价标准与实际教学相结合；将职业技能等级标准融入专业课程教学标准，助力学生个性化成长和高质量就业。 采取灵活多样的教学方法，深入“三教”改革，促进书证融通，推行项目教学、情境教学、模块化教学、工作过程行动导向教学等教学模式。突出“做中学、做中教、教学做相结合”的职业教育教学特色，强化理实一体化教学。推动人工智能、大数据等新技术在教育教学中的应用，推进信息技术与专业教学融合创新。 围绕本专业的职业属性，将学习过程与工作过程有机整合，结合现场教学等多样化的教学方式，提高学生学习兴趣和学习效率。 严格科学制定本专业人才培养方案、实施性专业教学计划、各门专业课程教学标准和实训实习大纲，加强对实施性教学计划执行的管理监督，严格按教学计划开设课程，加强对教学过程的质量监控。严格落实培养目标和培养规格要求，加大过程考核、实践技能考核成绩在课程总成绩中的比重，积极推行技能抽查、学业水平测试、综合素质评价和毕业生质量跟踪调查等。 严格执行国家《中等职业学校学生实习管理规定》，制定本校的学生岗位实习管理实施办法，加强监管。以本方案为保证教学质量的纲领性教学文件，为指导和管理教学工作及专业建设的主要依据，为考核专业教学质量和学生学业质量评价的重要依椐。建立学校教学工作诊改进机制，全面开展常态化教学诊改工作，不断完善内部质量保证制度体系和运行机制。 教学评价应体现评价主体、评价方式、评价过程的多元化。校内校外评价结合，学业考核与职业技能鉴定结合，教师评价与学生自我评价相结合，过程性评价与结果性评价相结合。既要关注学生对知识的理解和技能的掌握，更要关注运用知识在实践中解决实际问题的能力水平。构建教师、企业及社会广泛参与的学生综合素质评价体系。 1.课堂教学质量评价 根据授课质量考评标准和教学效果与实施终结性评价情况考评标准，对任课教师教学理念与课程内容的结合、课堂的组织、实施教学目标的考核与评价和教学手段的运用等方面，开展有教师、学生开展的课堂教学质量评价，及时了解掌握教学一线情况，针对教学中出现的问题进行分析，逐个改进，有效地提高教学质量。 2.专业职业能力教学质量评价 专业课程授课质量根据理论与实践一体化专业课教学质量评价考核体系，是对课程中每个项目单元（岗位专项任务）进行理论和技能考核评价，考核形式主要为项目技能考核。最后通过综合成绩计算成绩，完成该课程的终结性评价。每完成一个课程项目单元教学任务后，随即进行该技能训练考核，并在考核现场做出技能训练考核结果，通过考核结果做出评估，及时反馈到该课程项目技能训练项目，若教学质量好，继续学习下一个项目内容，若教学质量差则继续学习该项目的内容。同时也反馈给学生，使学生随时掌握自己的学习情况。 3.学生评价 根据各科目特点及学生学习情况，采取多样化的方式对学生学习进行评价。专业课以理论考核与实践考核相结合，过程考核和终结考核相结合，专业核心课程实现全程质 量控制，最后综合评价学生的学习效果。课程教学过程中，设计实践考核表，加入学生自评、互评栏，让学生参与专业技能课程实践考核的过程考核和终结考核，根据各课程的不同特点，自评和互评的比重也不同。通过设立学生意见箱及开展学生网上评价活动，随时收集学生对学校和教师的意见建议；每学期至少召开一次学生代表座谈会，了解教师的上课情况，收集学生对教师的评价意见；每学期发放一次教师评价调查表，分优秀、良好、合格、不合格四个等级让学生对教师进行评价。 4.社会、行业评价 每次阶段实习要请企业指导教师对学生的综合职业能力进行评价。专业每年组织开展一次毕业生就业率、毕业生跟踪调查、用人单位调研、社会需求调研、职业资格或技能证书取证情况、学生社会获奖情况等调查，根据调查情况了解社会、行业对专业设置、教学内容及学生质量的评价，为更好地提高办学质量奠定基础。 专业制定“实习生跟踪反馈制度”检验最终的教学质量。要求学生岗位实习后，一方面，专业要求将企业实践的典型案例记录下来，在学校规定的返校日与教师、同学共享，并由此提出在校学习期间出现的问题；另一方面，专业派教师对实习生、毕业生进行跟踪调查工作，填写调查反馈表。最后，综合几个方面的问题和建议，形成调查结果，并作为检验专业办学质量和修订专业课程改革的重要指标。 外出岗位实习时，企业师傅和实习指导老师会根据学生实习期间表现，会对学生进行综合考核，进行综合打分，结合在校学习情况可以对学生专业技能更全面的综合评价。通过多种模式、多种渠道、多个方面对学生进行多远评价，能全面反映学生的成长历程，综合评价学生专业水平，促进学生素质发展、增强学生核心素养，促进学校教育质量提升。 以过程性评价为导向，将学生日常学习态度、学习表现、知识技能运用纳入评价范围，形成日常学业水平测试、技能抽查等学业评价为主、期末考试考查为辅的过程性学业评价体系；以职业资格鉴定基础，将学业考核与职业资格鉴定相结合，允许用职业资格证或技能等级证替代一定的专业课程成绩，以行业职业岗位标准为参考依据，形成学校与行业专家共同参与学生实习环节的评价机制。 期末考试考查课程，按学业成绩管理统一规定，制定各门课程成绩评价标准，合理确定平时测评成绩、期末考试考核成绩和总评成绩的权重关系。 本专业应配备与专业规模相适应的专业专任教师；建立“双师型”专业教师团队，其中“双师型”教师应不低于60%。应有业务水平较高的专业带头人，并聘任企业能工巧匠为兼职教师，占教师人数的20%左右。 专职教师应具备相关专业本科及以上学历，具有中等职业学校教师资格证。兼职教师应具备在相应的职业岗位上工作5年以上，在实践中积累了丰富的经验，并且具有一定的专长，教育教学能力和实践指导能力。 本校专业教师现状及要求見下表：
（五）教学资源 严格按照教育行政部门文件规定和《教学用书征订目录》选用教材。校本教材或因实际需要选用《教学用书征订目录》以外的教材，应经学校同意并报本地教育行政部门批准后方可选购、采用。 严格釆用国家统编”三科”教材，优先选用国家规划教材，校企合作共同开发校本专业教材，倡导开发和使用新型活页式、工作手册式教材，健全数字化教学资源库，广泛应用数字化和立体化教材。 目前选用的专业教材见下表：
（此表可扩充） （六）教学设施 (对校内、校外实习实训基地等提出有关要求。) 本专业应配备与专业规模相匹配的校内实训室和校外实习基地，基本满足本专业教学需要。实训室的设置和实训设备的配备是根据本方案的课程内容设计并涵盖技能等级、职业资格鉴定的要求。普通教室和实训室应配备有多媒体教学平台。每个实训室按一个班（40-60人）进行配置设备（可随着规模扩大而增加）。 校内各实训室配置主要设施设备名称及型号规格、数量表
目前学校暂未配置的实训室或设备注明为 * 严格按照教育部关于印发《中等职业学校学生学籍管理办法》的通知(教职成[2010]7号) 文件要求，符合国家及省教育厅有关中等职业学校学生学籍管理的规定。 1.“粤菜制作”1+X 初级证书； 2.中式烹调师四级（或以上）技能等级证书； 3.烹饪技能等级证书； 4.中等学校计算机等级一级（或以上）证书 鼓励学生在获得学历证书的同时，积极取得多类职业技能等级证书。确保学生毕业时完成规定的教学环节和学时学分，结合实际组织毕业考试考核，保证毕业要求的达成度高，坚决杜绝“清考”行为。
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